https://zbiory.etnologia.uw.edu.pl/files/original/be8ac59e31d3e86fc1d0c599f3555737.pdf 62651572ba806a269f62cf6dfb2edbab Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Etnografia Polska Subject The topic of the resource etnografia, etnologia Description An account of the resource czasopismo Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1958- Rights Information about rights held in and over the resource Licencja PIA Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Language A language of the resource polski Creator An entity primarily responsible for making the resource IAiE PAN ( d.IHKM PAN) Publisher An entity responsible for making the resource available IAiE PAN Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Relation A related resource oai:cyfrowaetnografia.pl:publication:602 Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1967 Identifier An unambiguous reference to the resource within a given context oai:cyfrowaetnografia.pl:551 Title A name given to the resource Niektóre aspekty badań nad pożywieniem ludności wiejskiej w Beskidzie Śląskim / ETNOGRAFIA POLSKA 1967 t.11 Description An account of the resource ETNOGRAFIA POLSKA 1967 t.11, s.173-177 Creator An entity primarily responsible for making the resource Szromba-Rysowa, Zofia Language A language of the resource pol. Publisher An entity responsible for making the resource available Instytut Archeologii i Etnologii PAN, Instytut Historii Kultury Materialnej PAN Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource application/pdf application/pdf PDF Text Text capture metadata for PDF documents Text ZOFIA SZROMBA-RYSOWA NIEKTÓRE A S P E K T Y BADAŃ N A D POŻYWIENIEM LUDNOŚCI WIEJSKIEJ W BESKIDZIE ŚLĄSKIM Beskid Śląski gospodarczo s t a n o w i region leśno-hodowlany, o b e j m u ­ jący w X V I I I w . 4 3 % całego obszaru z i e m i cieszyńskiej . Środowisko geograficzne zatem, zważywszy że lasy i pastwiska zajmowały w t y m czasie w Beskidzie Śląskim 7 5 % p o w i e r z c h n i , określało panującą gospo­ darkę szałaśniczo-pasterską, a ta z k o l e i ogólną strukturę spożycia. „Bes­ k i d z k i e pasterstwo owiec, w t e j postaci, z jaką m a m y do czynienia w okresie późnego f e u d a l i z m u , stanowiło — j a k to podkreśla jeden z autorów — bezsprzecznie schyłkową formę działalności gospodarczej skazaną na zagładę" . M i m o t o ograniczenie go, a następnie z l i k w i d o ­ w a n i e w X I X w., w związku z r o z w o j e m leśnej gospodarki w i e l k i e j własności ziemskiej , spowodowały utratę przez ludność góralską p o d ­ staw gospodarczych, t y m bardziej że r o l n i c t w o w w y n i k u panujących t a m warunków k l i m a t y c z n y c h i glebowych nie mogło zaspokoić potrzeb k o n s u m p c y j n y c h mieszkańców. J e d n y m z aspektów naszych badań nad pożywieniem l u d o w y m było więc odniesienie go do l o k a l n y c h warunków p r o d u k c y j n o - e k o n o m i c z n y c h , które wywierały i s t o t n y wpływ na poziom i strukturę spożycia. Wybraną wsią w Beskidzie Śląskim, w której p r o ­ wadzono badania w 1954 i 1965 г., była Istebna w pow. cieszyńskim. Jednak aby wykazać doniosłość tego czynnika, uwagę skierowano rów1 2 3 1 J. C h l e b o w c z y k , w dobrach Komory Szałaśnictwo Cieszyńskiej i gospodarka u schyłku feudalizmu leśna w Beskidzie do 1800 roku, Śląskim „Studia i M a ­ teriały z Dziejów Śląska", t. 5: 1963, s. 8. w 2 Chlebowczyk, 3 Pierwszy wypadek op. cit., s. 81. ograniczenia pasterstwa w 1761 г., a p a t e n t c e s a r s k i z 1853 г., w p r o w a d z o n y s e r w i t u t y leśne, obejmujące „Materiały ostatecznie w n i e t y l k o p r a w o do p o b o r u d r z e w a , n a łąkach i po l a s a c h państwowych. Z o b . L . Cieszyńskim, B e s k i d z i e Śląskim Antropologiczno-Archeologiczne 1919, dział I I I , s. 145; F . P o p i o ł e k , Powstanie „Zaranie Śląskie", R . 12: 1936 z. 1, s. 10 n. i się a l e też paszenia. Szałaśnictwo Sawicki, notuje 1872 г., zniósł na Śląsku Etnograficzne", t. 14: najmłodszych wsi beskidzkich, �ZOFIA 174 SZROMBA-RYSOWA nież na położoną w t y m s a m y m powiecie, ale nizinną wieś Haźlach . Umożliwiło to ustalenie profilów spożycia swoistych d l a poszczegól­ n y c h rejonów. Panujący t y p gospodarki z określonym k i e r u n k i e m u p r a w i rodza­ j e m w y t w a r z a n y c h produktów spożywczych d e t e r m i n u j e strukturę spo­ życia. Szczególnie wyraźnie występuje ta zależność w zamkniętej izolo­ w a n e j społeczności l o k a l n e j , k i e d y to gospodarka samowystarczalna, mająca zarazem charakter p r o d u k c y j n y i k o n s u m p c y j n y , nie wchodzi w żywsze k o n t a k t y z szerszym r y n k i e m i konsumpcja odbywa się przede w s z y s t k i m w obrębie r o d z i n y , ewentualnie i n n y c h członków t e j samej zbiorowości w i e j s k i e j . Interesuje nas także związek między samozaopatrzeniem r o d z i n w i e j s k i c h a możliwościami z b y t u produktów r o l no-hodowlanych, które p r z y n a t u r a l n y m charakterze k o n s u m p c j i mogą nawet ograniczać spożycie. Istebna nie miała dużych możliwości zarówno zaofiarowania artykułów spożywczych na zbyt, j a k też znalezienia o d ­ biorcy. T a k i stan z przewagą r o d z i n samowyżywieniowych w Istebnej można notować m n i e j więcej do I w o j n y światowej, k i e d y to zaczynają dochodzić do głosu nowe c z y n n i k i , powodujące przeobrażenia w t y m zakresie. 4 Zastanawiając się n a d znaczeniem p r o d u k c j i r o l n e j dla k o n s u m p c j i żywności w Istebnej można wziąć pod uwagę chociażby dane z 1965 г., które wskazują, iż wieś licząca 3850 mieszkańców i obejmująca 4752,62 ha ogólnej powierzchni, z której t y l k o 1220 ha przypada na ziemię orną (rozdzieloną między 711 jednostek gospodarczych) o niezbyt urodzajnej glebie , nie może oprzeć swej egzystencji na p r o d u k c j i roślinnej. U p r a ­ wa roślin zbożowych, m . i n . ze względu na w a r u n k i k l i m a t y c z n e , m u ­ siała być zawsze ograniczona. Toteż u p r a w a p r y m i t y w n y c h zbóż, d o których należał orkisz, jare zboże (jarzina) i k r z y c a (krzica) , odgry5 6 7 4 Badania terenowe prowadzone s t e r s k i e j (pt. Pożywienie cieszyńskim w końcu dr. K . Moszyńskiego ludności ubiegłego w w 1954 r. posłużyły do n a p i s a n i a p r a c y wiejskiej wieku Katedrze wsi rolniczej i polowie Etnografii i pasterskiej bieżącego) Słowian w magi­ powiecie pod k i e r u n k i e m UJ w Krakowie. W prof, 1965 r. s t a r a n o się przebadać z m i a n y , które zaistniały n a p r z e s t r z e n i o s t a t n i c h dziesięciu lat. 5 we D a n e według s p i s u G U S z c z e r w c a 1965 r. ( f o r m u l a r z w i e r z c h n i , ok. 800 h a z i e m i ornej 6 Zob. J . L a z a r , nia i inne ne R Z - 5 ) . D l a porównania w s i Haźlach w t y m s a m y m r o k u było 1600 mieszkańców, 1233 h a ogólnej czynniki podstawy Gleby produkcji gospodarki i 392 j e d n o s t e k województwa roślinnej rolnej katowickiego, (klimat, i leśnej po­ gospodarczych. budowa i rejonizacji możliwości geologiczna rolnej ich ulepsze­ itp.) oraz i leśnej, ogól­ Warszawa 1962, s. 215. Krzycę s i a n o n a w y p a l o n y c h wyrębowiskach t z w . p a s i e c z k a c h n a t e r e n a c h lasów państwowych, gdzie w następnym r o k u sadzono młodniak. J e s z c z e do dziś mówi się w I s t e b n e j n a osobę, która się z a r u m i e n i n a t w a r z y : „pasieczki p o l i " . 7 �POŻYWIENIE W B E S K I D Z I E 175 ŚLĄSKIM wająca dość duże znaczenie w gospodarce samowyżywieniowej, została zaniechana z chwilą, g d y gospodarka ta znalazła się w regresie i za­ istniały możliwości zarówno m a t e r i a l n e , j a k i fizyczne (np. w postaci sklepu) przejścia na inne f o r m y zdobywania środków żywności. Dlatego też jeszcze przed I wojną światową k r z y c a czy orkisz u p r a w i a n e były przez ludność uboższą, a do dziś ze zbóż w y s i e w a n y jest t y l k o owies i jęczmień. Podstawą wyżywienia w całym Beskidzie Śląskim, p o m i j a ­ jąc znaczenie nabiału, są z i e m n i a k i , pojawiające się z końcem X V I I I w . ; sytuacja taka t r w a na ogół do I I w o j n y światowej, o ile nie dłużej. N i e trzeba podkreślać, że d e t e r m i n u j e to poziom wyżywienia, a t y m s a m y m poziom życia ludności góralskiej. Z ziemniaków p r z y g o t o w y w a n o w i e l e p o t r a w , których głównym składnikiem na terenach r o l n i c z y c h była na ogół mąka, a posiadanie ziemniaków było t a k oczywiste, że nawet gańbą byłoby prosić o nie i gospodarze sami d a w a l i je u b o g i m na przednówku. Z uprawą w a r z y w istniały również trudności w górach, gdzie właści­ w i e t y l k o kapusta udawała się dobrze. Toteż w okresie międzywojen­ n y m starano się zapobiec t y m trudnościom poprzez prace doświadczalne prowadzone w Istebnej od 1936 r. pod k i e r u n k i e m emerytowanego k i e ­ r o w n i k a szkoły . Prace polegały na znalezieniu odpowiednich d l a t a m ­ tejszych warunków k l i m a t y c z n y c h o d m i a n w a r z y w , a wprowadzenie i c h w górach „ma mieć nie t y l k o znaczenie dla finansowej p o p r a w y gospo­ d a r s t w górskich, ale przez to, że górale nauczą się jeść w a r z y w a , p r z y ­ czyni się do z m i a n y dotychczas ubogiego w zmianę p o t r a w systemu odżywiania się" . Jednak starania te nie przyniosły zamierzonych r e ­ zultatów i jeżeli spożycie w a r z y w wzrosło, t o j e d y n i e na skutek n o w y c h sposobów zaopatrywania się w środki żywności. Wiąże się z t y m k o l e j n y aspekt naszych badań, który sprowadza się do poznania p o z a p r o d u k c y j ­ n y c h czynników, kształtujących bazę żywnościową ludności góralskiej. J e d n y m z najbardziej ważkich czynników pozalokalnych jest p r z y b i e r a ­ jąca na sile od początku bieżącego w i e k u emigracja do Stanów Z j e d n o ­ czonych i związany z nią napływ gotówki do w s i , a t y m s a m y m wzrost dochodów j e j mieszkańców, co z k o l e i wpływało na z m i a n y w k o n s u m p 8 9 10 11 Z u p r a w ą k r z y c y łączy się użycie s i e r p a (por. A . spodarka krzycy, i trzebież w Karpatach Por. w Beskidzie Chlebowczyk, K o w a l s k a - L e w i c k a , Polskich „Etnografia P o l s k a " , t. 5: 1961, s. 112 п.; bieżowo-żarowa 8 żarowa w XIX S. i XX wieku. Go­ Uprawa В r o n i с z, Gospodarka trze- Śląskim, „Zaranie Śląskie", R . 22: 1959 z. 1, s. 125). op. cit., s. 12. I n f o r m a t o r Franciszek Kukuczka z I s t e b n e j w y m i e n i a r o k 1770. 9 A. spodarstw, Lachowicz, Warszawa Jaře pracują górale śląscy nad podniesieniem swych go­ 1939, s. 13. 10 L а с h o w i с z, op. cit., s. 24. 11 W e d ł u g P. Zawady, Istebna, „Wierchy", R. 9: 1931, s. 72, około 1000 osób z I s t e b n e j wyjechało do A m e r y k i , skąd /з powróciło. 2 �176 ZOFIA SZROMBA-RYSOWA c j i żywnościowej. Jednak silne tendencje do oszczędzania p r z y małych w y m a g a n i a c h w zakresie spożycia i b r a k u skali porównawczej n i e p o ­ zwalały początkowo na wprowadzenie większych z m i a n . W interesującej nas dziedzinie szły one przede w s z y s t k i m w k i e r u n k u l i k w i d a c j i pieców k u r n y c h , co z k o l e i pociągało za sobą przeobrażenia w rodzajach naczyń k u c h e n n y c h , sposobie przyrządzania posiłków, a dopiero w dalszej k o ­ lejności w samej k o n s u m p c j i . Wraz z dopływem gotówki n a wieś, nie t y l k o zresztą poprzez emigrację zamorską, ale również m i g r a c j e zarob­ kowe d o okolicznych ośrodków przemysłowych, wzrasta znaczenie n i e ­ których gałęzi przetwórstwa spożywczego, a także sieci h a n d l u deta­ licznego j a k o źródła n a b y w a n i a produktów żywnościowych. Zapewne proces t e n przebiega inaczej w e wsiach o gospodarce hodowlanej, do których należy Istebna, a inaczej w e wsiach r o l n i c z y c h . W t y c h ostatnich sprowadzić go można — najogólniej rzecz biorąc — do następujących etapów: 1) zaopatrywanie się w sklepach n i e m a l wyłącznie w artykuły spożywcze w ogóle nie p r o d u k o w a n e w obrębie gospodarstwa; 2) dostar­ czanie obok w./w. również t y c h , które wytwarzało przedtem gospodar­ stwo rolno-hodowlane; 3) przejmowanie o d gospodarstwa niektórych c z y n ­ ności przetwórczych i dostarczanie artykułów n i e k i e d y w dalszym ciągu w y t w a r z a n y c h w jego obrębie, ale nie przeznaczanych już na własne spożycie, co w efekcie p r o w a d z i do d e n a t u r a l i z a c j i spożycia. Z proce­ sem t y m oczywiście wiąże się jeszcze w i e l e d o d a t k o w y c h momentów. W beskidzkiej w s i Istebna natomiast, gdzie samozaopatrzenie, choć b a r ­ dzo rozległe, pod względem zestawu artykułów było j e d n a k bardzo ograniczone, wzrost znaczenia sklepów polegał n i e t y l e na zastąpieniu określonej działalności w a r s z t a t u rolnego, ile głównie n a poszerzaniu bazy żywnościowej o artykuły na ogół n i e wchodzące dotychczas bądź wchodzące t y l k o w m i n i m a l n y m s t o p n i u do jadłospisu górali. Wiąże się to z równoczesnym procesem — o c z y m już wyżej w s p o m n i a n o — za­ niechania p r o d u k c j i niektórych małowydajnych zbóż, a z d r u g i e j s t r o n y ograniczania l i c z n y c h p o t r a w z ziemniaków na korzyść kupnego chleba, zdobywającego sobie od I I w o j n y światowej ważną pozycję w jadło­ spisie. Z czynników p o z a p r o d u k c y j n y c h kształtujących spożycie na uwagę zasługuje jeszcze rozwój r u c h u letniskowego, który na ogół wpływał k o r z y s t n i e na tę dziedzinę życia ludności w i e j s k i e j . Z r u c h e m t y m łączy się m . i n . w s p o m n i a n a już wyżej próba u p r a w y n o w y c h w a r z y w i więk­ sza rozbudowa sieci sklepów spożywczych. Dochodzimy więc do stwierdzenia, że zmniejsza się znaczenie ziemi jako c z y n n i k a określającego p o z i o m spożycia r o d z i n w i e j s k i c h i nastę­ p u j e wewnątrz jednej w s i wyrównanie w t e j dziedzinie s t a n d a r t u r o d z i n o różnym areale u p r a w n y m . Jednocześnie obserwuje się niwelację różnic �POŻYWIENIE W B E S K I D Z I E ŚLĄSKIM 177 w zestawie p o d s t a w o w y c h produktów spożywczych pomiędzy d w o m a w . w . w s i a m i p o w . cieszyńskiego, p r z y zachowaniu żywotnych w d a l ­ szym ciągu i specyficznych d l a każdego r e j o n u odrębności w zakresie p r z y g o t o w y w a n y c h p o t r a w . Prowadzenie badań w dwóch różnych pod względem gospodarczym wsiach pozwoliło na zwrócenie u w a g i na n i e ­ j e d n o l i t e tempo dokonujących się p r z e m i a n i prześledzenie momentów bądź łączących, bądź różnicujących ogólną strukturę spożycia ludności wiejskiej. W n i n i e j s z y m k o m u n i k a c i e nie poruszono szeregu zagadnień i s t o t n y c h dla obrazu pożywienia ludowego, uwzględnianych w naszych badaniach. Zostaną one omówione szerzej w p r z y g o t o w y w a n y m obecnie większym opracowaniu. 12 — E t n o g r a f i a P o l s k a , t. X I �